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小山裕久
世界

瞬時

FRANCE

古というのは、百年前でもあり、昨日でもあり、一時間前でもある。 一度人がやったことはもう古、二度目には人はその古をもとに考えます。 ですから、百年前から続いているものが、昨日も今日もそのまま同じであるとは限りません。 古今とは昔からいままでの集大成でありますが、古と結ぶいまこの瞬間こそが本来の古今なのではないでしょうか。 瞬間瞬間をキリッと生きること、すなわち「瞬時」こそ、古今そのものなのです。 料理には長い歴史と技術の蓄積があり、その上に立ち、そこに私の修行と人生すべてが反映されて初めてその瞬間の ひと皿がつむぎ出されます。しかし、私が何かをしても、それはすぐ古となる。古なくして人は歩けない。連続なくして 今はない。連続があるから進化がる。そんな思いを持って、私は料理を続けています。

”Vivre cet instant proche… ”

日本語

日本語

”Vivre cet instant proche… ”

Il y a cent ans, il y a une semaine. Hier… C’est le passé tel qu’on le nomme. Ce qui a été fait une fois est le passé. Ce que l’on fait deux fois nous relie au passé. De fait, ce qui existe depuis des siècles ne sera pas forcément identique aujourd’hui ni demain.
Passé et présent sont la compilation de ce que qui a eu lieu. Mais l’instant proche n’est-il pas aussi cette combinaison du passé et du présent puiqu’il est finalement directement lié au passé ? Surtout lorsqu’on vit pleinement cet instant proche…
Longue est l’histoire culinaire et riche est l’art de la cuisine. Dans mon assiette s’accomplit cette rencontre d’une histoire où se reflètent mon expérience et ma vie.
Tout ce que je fais devient immésiatement ce passé, sans qui on ne peut plus avancer. Sans continuité, le présent n’existe pas. Evolution et continuité vont de pair.
Tel est ma philosophie de cuisinier, tel est mon métier.

青柳について

明治43年に阿波の国徳島の冨田町で青柳の暖簾を上げ、以来100年余を徳島の老舗料亭として親しまれてきました。
特に三代目主人・小山裕久は料理屋の主人の枠を超え、名料理人として日本のみならず、美食の国フランスをはじめとした諸外国でも日本料理の技術と文化を伝え、高い評価を得ております。
今や身近となった酢ゼリーを始め、様々な調理法を生み出しましたが、中でも、今や徳島の名物ともなった鳴門鯛は、小山が修行をしていた50年前には明石の柔らかい鯛こそ最上と言われていたところ、渦潮にもまれた筋肉質な鯛のうまみを引き出す「へぎ造り」の技法を若き日の小山が編み出したことで評価され、「鯛なら青柳」との評判をいただきました。

春の桜鯛、秋の紅葉鯛と言い表しますが、自然に生きる魚には同じ鯛でも全く味が異なります。そんな、日本らしい細やかな四季を五感で味わう日本料理の贅沢な愉しみを、お客様に味わっていただきたい。
戦前からの古い料理法や手わざを併せて、現代に生きる料理人として最新の技術を駆使した小山裕久の古今料理です。

小山裕久の世界経歴・賞歴

初代・パリ日本文化会館食文化アドバイザー、内閣府審議委員など歴任。
2017年よりパリ商工会議所 フェランディ校 戦略委員に就任
特定非営利活動法人
日本料理文化交流協会 理事長
農林水産省 和食親善大使
東京大学 日本料理グローバル研究
連携ユニット 委員

  • NPO法人 日本料理文化交流協会 代表

    〒106-0041 東京都港区麻布台2-3-20
    TEL 03-6435-5910 FAX03-6435-5529

著書紹介

代表著書
『味の風』『鯛の鯛』(柴田書店)
『恋する料理人』(講談社)
『日本料理で晩ごはん』(朝日新聞社)
『右手に包丁、左手に醤油』(文春文庫)
『日本料理でたいせつなこと』(光文社 知恵の森文庫)
『日本料理神髄』(河出文庫)
『サヴール・デュ・ジャポン』(アルバンミッシェル社)※フランス語
『古今料理集』(アシェット婦人画報社)
『鯛の本』(淡交社)
『日本料理神髄』(漫遊者文化社) ※台湾語
『日本料理神髄』(上海人民出版社) ※中国語
『長野博と学ぶ茶懐石のキホン』(淡交社・なごみ)
『水屋の夢』(淡交社)

水屋でみる夢
料理人の茶懐石

淡交社

水屋でみる夢 料理人の茶懐石

淡交社

古稀を迎えた小山裕久の考える、茶懐石とは。淡交社さんでの連載をまとめていただき、小山の料理の根幹を作る茶懐石についてお話を加えさせていただきました。ぜひご覧下さい。

Ryori-nin no chagaiseki
Mizuya no Yume

Japan, 2020

  • 日本料理神髄

    上海人民出版社 中国語版

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

    China,2017

  • 日本料理神髄

    漫遊者文化社 台湾版

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

    Taiwan,2012

  • 鯛の本

    淡交社

    “Tai no Hon”

    Japan, 2007

  • 古今料理集

    アシェット婦人画報社

    “Kokin Ryori Shu” -Collection of work book-

    Japan, 2006

  • 日本料理神髄

    河出文庫

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” paperback
    edition)

    Japan, 2006

  • 続・小山裕久の
    日本料理で
    晩ごはん

    朝日新聞社

    “Nihon Ryori de Ban gohan” (sequel)

    Japan, 2002

  • 恋する料理人

    講談社

    “Koi suru Ryorinin”

    Japan,2001

  • 小山裕久の
    日本料理で
    晩ごはん

    朝日新聞社

    “Nihon Ryori de
    Ban gohan”

    Japan, 2001

  • 右手に包丁、
    左手に醤油

    文春文庫PLUS

    “Migite ni Hocho Hidari teni Shoyu”

    Japan, 2001

  • 日本料理神髄

    「鯛の鯛」台湾ver

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Chinese ver.)

    Taiwan,2000

  • Japan und
    seine Eßkultur

    ※ドイツ語

    “Japan und seine Eßkultur”

    German,1999

  • 日本料理で
    たいせつなこと

    光文社
    知恵の森文庫

    “Nihon Ryori de
    Taisetsu na Koto” -Important thing of
    Japanese Cuisine-

    Japan,1999

  • サヴール・デュ・ジャポン

    アルバンミッシェル社
    ※フランス語

    “Saveur du Japon” -Recipes and -

    France,1998

  • 和食のデザート

    講談社

    “Washoku no
    dessert” -Japanese dessert recipe-

    Japan,1998

  • 鯛の鯛

    柴田書店

    “Tai no Tai” -The essence of Japanese cuisine-

    Japan, 1996

  • 美味しんぼ 45

    ビッグコミックス

    Oishinbo (Comic)

    Japan, 1995
    (Guest staring)

  • 味の風

    柴田書店

    “Aji no Kaze” -Collection of work book-

    Japan, 1992