日本料理 青柳

青柳とは

Hirohisa
Koyama’s
World

瞬時

古というのは、百年前でもあり、昨日でもあり、一時間前でもある。一度人がやったことはもう古、二度目には人はその古をもとに考えます。ですから、百年前から続いているものが、昨日も今日もそのまま同じであるとは限りません。古今とは昔からいままでの集大成でありますが、古と結ぶいまこの瞬間こそが本来の古今なのではないでしょうか。瞬間瞬間をキリッと生きること、すなわち「瞬時」こそ、古今そのものなのです。料理には長い歴史と技術の蓄積があり、その上に立ち、そこに私の修行と人生すべてが反映されて初めてその瞬間のひと皿がつむぎ出されます。しかし、私が何かをしても、それはすぐ古となる。古なくして人は歩けない。連続なくして今はない。連続があるから進化がある。そんな思いを持って、私は料理を続けています。主人　小山裕久

An Instant

The past can be 100 years ago, yesterday, or even 1 hour ago. When something is done once, it is already in the past. The second time, people think based on the past. By this logic, even though something has existed for 100 years doesn’t make it the same, even between yesterday and today. The ancient and the modern are the culmination of the past and the present, but I believe in an instant, when we are able to connect with the ancient, it is the true expression of "ancient and the modern”. To live each moment purposefully, in other words, to be in the moment, is the very essence of the ancient and the modern.

Cooking has a long history and an accumulation of techniques. I stand on that foundation with my life’s work all culminating into a moment, and then I am able to create my first dish. But whatever I do, it soon becomes the past. Without the past, one cannot walk. Without continuity there is no now. Because there is continuity, there is evolution. With this understanding, I continue to practice my craft.

青柳について

About Aoyagi

明治43年に阿波の国徳島の冨田町で青柳の暖簾を上げ、以来110年余を徳島の料亭として営業してまいりました。
阿波の国徳島は、ご存知のように鳴門海峡の鯛や若布をはじめ、日本一の蓮根など美食の国として高い評価をいただいています。
当代主人・小山裕久は料理人としての研鑽を重ね、鯛のへぎ造りや鯛の淡々、酢ゼリーを作り出し、様々な料理を生み出してまいりました。その中でも、徳島の名物ともなった鳴門鯛は、小山が修行をしていた50年前には明石の柔らかい鯛こそ最上と言われていたところ、渦潮にもまれた筋肉質な鯛のうまみを引き出す「へぎ造り」の技法を若き日の小山が編み出したことで評価され、「鯛なら青柳」との評判をいただきました。

In 1910 Aoyagi first opened its doors in the province of Awa now known as Tomida-Cho in Tokushima prefecture. For over 110 years Aoyagi has been a fixture for Japanese cuisine in Tokushima. The Awa province is well known for sea bream from the Naruto Straight but is also recognized for producing high-quality ingredients like wakame (seaweed) and lotus root.

Aoyagi’s current owner, Hirohisa Koyama spent years honing his culinary skills and has developed special techniques for sea bream (tai) recipes like “hegi-zukuri” (sashimi) and “Tai no tan-tan” (braised), as well as vinegar gelée which has since become common in the culinary world. He is also credited for increasing the popularity of tai from Naruto, Tokushima. 50 years ago when Koyama began his culinary journey, sea bream from nearby Akashi was considered to be the best quality. But in his youth, he developed a method called “hegi-zukuri” for sea bream sashimi which was well suited for the Naruto variety that develops more muscle from swimming in whirlpools. This technique was well received and since then Aoyagi has been associated with sea bream.

春の桜鯛、秋の紅葉鯛と言い表しますが、自然に生きる魚には同じ鯛でも全く味が異なります。そんな、日本らしい細やかな四季を五感で味わう日本料理の贅沢な愉しみをお客様へお伝えしたいと、小山裕久が日本料理でありながら既存の概念にとらわれない遊び心あるお料理をお出しいたしております。古（いにしえ）の料理と技、現代に生きる料理人として最新の技術とを駆使して、古今の料理法を考え伝えています。
小山裕久は料理人の枠を超え、美食の国フランスをはじめとした諸外国で日本料理の技術のみならず、文化や心の神髄を伝えて高い評価をいただいております。

In the spring there is sakura-tai and in the autumn there is momiji-tai. While they are both sea bream, the wild caught varieties in spring and autumn taste completely different. It is said in Japanese cuisine one experiences the four seasons with one’s five senses. It is this luxury that we aim to convey to our guests with Hirohisa Koyama’s unique style of combining traditional cooking wisdom with the techniques and sensibilities of a modern chef.

Hirohisa Koyama has expanded beyond being an owner-chef and has been recognized as a master chef not only in Japan but also in France. He was the first Japanese chef to show the techniques and culture of Japanese cuisine to the world and has received high praise for his accomplishments.

NPO法人日本料理文化交流協会代表

公式サイト

東京大学日本料理グローバル研究連携ユニット

HP

Nihon Ryori Culture Committee NPO

公式サイト

Global Unit for Study and Transcription of Japanese Cuisine

HP

著書紹介

Book Introduction

代表著書
『味の風』『鯛の鯛』（柴田書店）
『恋する料理人』（講談社）
『日本料理で晩ごはん』（朝日新聞社）
『右手に包丁、左手に醤油』（文春文庫）
『日本料理でたいせつなこと』（光文社知恵の森文庫）
『日本料理神髄』（河出文庫）
『サヴール・デュ・ジャポン』（アルバンミッシェル社）※フランス語
『古今料理集』（アシェット婦人画報社）
『鯛の本』（淡交社）
『日本料理神髄』（漫遊者文化社）　※台湾語
『日本料理神髄』（上海人民出版社） ※中国語
『長野博と学ぶ茶懐石のキホン』（淡交社・なごみ）
『水屋の夢』（淡交社）

Main Books
“Aji no Kaze” and ”Tai no Tai” (Shibata Shoten)
“Koisuru Ryorinin” (Kodansha)
“Nihon Ryori de Bangohan” (Mainichi Shinbun)
“Migi te ni Houchou, Hidarite ni Shoyu (Bunshun Bunko)
“Nihon Ryori de Taisetsu na Koto” (Kobunsha Chie-no-mori Bunko)
“Nihon Ryori Shinzui” (Kawade Bunko)
“Saveurs du Japon” (Albin Michel) ※In French
“Kokon Ryorishu” (Fujingaho Publishing)
“Tai no Hon” (Tankosha)
“Nihon Ryori Shinzui” (Azoth Books) ※In Taiwanese
“Nihon Ryori Shinzui” (Shanghai People’s Publishing House) ※In Chinese
“Nagano Hiroshi to Manabu Chakaiseki no Kihon” (Tankosha, Nagomi)
“Mizuya no Yume” (Tankosha)

水屋でみる夢
料理人の茶懐石

淡交社

Mizuya no Yume
Ryori-nin no
Chakaiseki

Tankosha
Japan, 2020

水屋でみる夢料理人の茶懐石

淡交社

小山裕久の考える茶懐石とは。料理人の立場から見た懐石料理の世界をまとめてみました。夢はフランスで茶懐石をしてみたい。淡交社のなごみで20年程前にしました連載と最近までの連載をつけまして、本にいたしました。

Ryori-nin no chagaiseki
Mizuya no Yume

Japan, 2020

Mizuya no Yume
Ryori-nin no Chakaiseki

Tankosha　Japan, 2020

What is cha-kaiseki for Hirohisa Koyama? His thoughts about Japanese kaiseki have been chronicled for over 20 years in Nagomi magazine published by Tankosha. Those articles have been compiled into a book. He reveals that his dream is to create kaiseki cuisine in France.

日本料理神髄

上海人民出版社中国語版

“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

China, 2017
“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

China, 2017
日本料理神髄

漫遊者文化社台湾版

“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

Taiwan, 2012
“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

Taiwan, 2012
鯛の本

淡交社

“Tai no Hon”

Japan, 2007
“Tai no Hon”

Japan, 2007
古今料理集

アシェット婦人画報社

“Kokin Ryori Shu” -Collection of work book-

Japan, 2006
“Kokin Ryori Shu” -Collection of work book-

Japan, 2006
日本料理神髄

河出文庫

“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” paperback
edition)

Japan, 2006
“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” paperback
edition)

Japan, 2006
続・小山裕久の
日本料理で
晩ごはん

朝日新聞社

“Nihon Ryori de Ban Gohan” (sequel)

Japan, 2002
“Nihon Ryori de Ban Gohan” (sequel)

Japan, 2002

恋する料理人

講談社

“Koi Suru Ryorinin”

Japan, 2001
“Koi Suru Ryorinin”

Japan, 2001
小山裕久の
日本料理で
晩ごはん

朝日新聞社

“Nihon Ryori de
Ban Gohan”

Japan, 2001
“Nihon Ryori de
Ban Gohan”

Japan, 2001
右手に包丁、
左手に醤油

文春文庫PLUS

“Migite ni Hocho Hidarite ni Shoyu”

Japan, 2001
“Migite ni Hocho Hidarite ni Shoyu”

Japan, 2001
日本料理神髄

「鯛の鯛」台湾ver

“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Chinese ver.)

Taiwan, 2000
“Nihon Ryori
Shinzui” (“Tai no Tai” Chinese ver.)

Taiwan, 2000
Japan und
seine Eßkultur

※ドイツ語

“Japan und seine Eßkultur”

German, 1999
“Japan und seine Eßkultur”

German, 1999
日本料理で
たいせつなこと

光文社
知恵の森文庫

“Nihon Ryori de
Taisetsu na Koto” -Important Things in
Japanese Cuisine-

Japan, 1999
“Nihon Ryori de
Taisetsu na Koto” -Important Things in
Japanese Cuisine-

Japan, 1999
サヴール・デュ・ジャポン

アルバンミッシェル社
※フランス語

“Saveur du Japon” -Flavors of Japan-

France, 1998
“Saveur du Japon” -Flavors of Japan-

France, 1998
和食のデザート

講談社

“Washoku no
Dessert” -Japanese Dessert Recipes-

Japan, 1998
“Washoku no
Dessert” -Japanese Dessert Recipes-

Japan, 1998
鯛の鯛

柴田書店

“Tai no Tai” The Essence of Japanese Cuisine

Japan, 1996
“Tai no Tai” The Essence of Japanese Cuisine

Japan, 1996
美味しんぼ 45

ビッグコミックス

Oishinbo (Comic)

Japan, 1995
(Guest Star)
Oishinbo (Comic)

Japan, 1995
(Guest Star)
味の風

柴田書店

“Aji no Kaze” -Collection of work book-

Japan, 1992
“Aji no Kaze” -Collection of work book-

Japan, 1992