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青柳とは

瞬時

古というのは、百年前でもあり、昨日でもあり、一時間前でもある。 一度人がやったことはもう古、二度目には人はその古をもとに考えます。 ですから、百年前から続いているものが、昨日も今日もそのまま同じであるとは限りません。 古今とは昔からいままでの集大成でありますが、古と結ぶいまこの瞬間こそが本来の古今なのではないでしょうか。 瞬間瞬間をキリッと生きること、すなわち「瞬時」こそ、古今そのものなのです。 料理には長い歴史と技術の蓄積があり、その上に立ち、そこに私の修行と人生すべてが反映されて初めてその瞬間の ひと皿がつむぎ出されます。しかし、私が何かをしても、それはすぐ古となる。古なくして人は歩けない。連続なくして 今はない。連続があるから進化がる。そんな思いを持って、私は料理を続けています。 主人 小山裕久

青柳について

明治43年に阿波の国徳島の冨田町で青柳の暖簾を上げ、以来110年余を徳島の料亭として営業してまいりました。
阿波の国徳島は、ご存知のように鳴門海峡の鯛や若布をはじめ、日本一の蓮根など美食の国として高い評価をいただいています。
当代主人・小山裕久は料理人としての研鑽を重ね、鯛のへぎ造りや鯛の淡々、酢ゼリーを作り出し、様々な料理を生み出してまいりました。 その中でも、徳島の名物ともなった鳴門鯛は、小山が修行をしていた50年前には明石の柔らかい鯛こそ最上と言われていたところ、渦潮にもまれた筋肉質な鯛のうまみを引き出す「へぎ造り」の技法を若き日の小山が編み出したことで評価され、「鯛なら青柳」との評判をいただきました。

春の桜鯛、秋の紅葉鯛と言い表しますが、自然に生きる魚には同じ鯛でも全く味が異なります。そんな、日本らしい細やかな四季を五感で味わう日本料理の贅沢な愉しみをお客様へお伝えしたいと、小山裕久が日本料理でありながら既存の概念にとらわれない遊び心あるお料理をお出しいたしております。古(いにしえ)の料理と技、現代に生きる料理人として最新の技術とを駆使して、古今の料理法を考え伝えています。
小山裕久は料理人の枠を超え、美食の国フランスをはじめとした諸外国で日本料理の技術のみならず、文化や心の神髄を伝えて高い評価をいただいております。

  • NPO法人 日本料理文化交流協会 代表

    〒106-0041 東京都港区麻布台2-3-20
    TEL 03-6435-5910 FAX03-6435-5529

著書紹介

代表著書
『味の風』『鯛の鯛』(柴田書店)
『恋する料理人』(講談社)
『日本料理で晩ごはん』(朝日新聞社)
『右手に包丁、左手に醤油』(文春文庫)
『日本料理でたいせつなこと』(光文社 知恵の森文庫)
『日本料理神髄』(河出文庫)
『サヴール・デュ・ジャポン』(アルバンミッシェル社)※フランス語
『古今料理集』(アシェット婦人画報社)
『鯛の本』(淡交社)
『日本料理神髄』(漫遊者文化社) ※台湾語
『日本料理神髄』(上海人民出版社) ※中国語
『長野博と学ぶ茶懐石のキホン』(淡交社・なごみ)
『水屋の夢』(淡交社)

水屋でみる夢
料理人の茶懐石

淡交社

水屋でみる夢 料理人の茶懐石

淡交社

小山裕久の考える茶懐石とは。料理人の立場から見た懐石料理の世界をまとめてみました。夢はフランスで茶懐石をしてみたい。淡交社のなごみで20年程前にしました連載と最近までの連載をつけまして、本にいたしました。

Ryori-nin no chagaiseki
Mizuya no Yume

Japan, 2020

  • 日本料理神髄

    上海人民出版社 中国語版

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

    China,2017

  • 日本料理神髄

    漫遊者文化社 台湾版

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Taiwan ver)

    Taiwan,2012

  • 鯛の本

    淡交社

    “Tai no Hon”

    Japan, 2007

  • 古今料理集

    アシェット婦人画報社

    “Kokin Ryori Shu” -Collection of work book-

    Japan, 2006

  • 日本料理神髄

    河出文庫

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” paperback
    edition)

    Japan, 2006

  • 続・小山裕久の
    日本料理で
    晩ごはん

    朝日新聞社

    “Nihon Ryori de Ban gohan” (sequel)

    Japan, 2002

  • 恋する料理人

    講談社

    “Koi suru Ryorinin”

    Japan,2001

  • 小山裕久の
    日本料理で
    晩ごはん

    朝日新聞社

    “Nihon Ryori de
    Ban gohan”

    Japan, 2001

  • 右手に包丁、
    左手に醤油

    文春文庫PLUS

    “Migite ni Hocho Hidari teni Shoyu”

    Japan, 2001

  • 日本料理神髄

    「鯛の鯛」台湾ver

    “Nihon Ryori
    Shinzui” (“Tai no Tai” Chinese ver.)

    Taiwan,2000

  • Japan und
    seine Eßkultur

    ※ドイツ語

    “Japan und seine Eßkultur”

    German,1999

  • 日本料理で
    たいせつなこと

    光文社
    知恵の森文庫

    “Nihon Ryori de
    Taisetsu na Koto” -Important thing of
    Japanese Cuisine-

    Japan,1999

  • サヴール・デュ・ジャポン

    アルバンミッシェル社
    ※フランス語

    “Saveur du Japon” -Recipes and -

    France,1998

  • 和食のデザート

    講談社

    “Washoku no
    dessert” -Japanese dessert recipe-

    Japan,1998

  • 鯛の鯛

    柴田書店

    “Tai no Tai” -The essence of Japanese cuisine-

    Japan, 1996

  • 美味しんぼ 45

    ビッグコミックス

    Oishinbo (Comic)

    Japan, 1995
    (Guest staring)

  • 味の風

    柴田書店

    “Aji no Kaze” -Collection of work book-

    Japan, 1992