青柳の明治以来の名物料理の一番が鯛のアラ炊きでした。
カブト煮とも言ったりしますが、鯛のアラ炊きは、実は煮付けとは全く違います。
新鮮な鯛の身がはじけるように、短時間で炊き上がっているのがアラ炊きです。
強火で炊き上げたアラ炊きの澄み切った透明な煮汁は、丁寧な下ごしらえと鯛の質の良さが現れています。
透明になるくらい濁りがなく煮物を仕上げるのは、料理屋ならではの技術でもあります。